Pomazánkové máslo a zdraví. Proč ho zařadit do (redukčního) jídelníčku?

Pomazánkové máslo je tradičním československým výrobkem, jehož historie se začala psát roku 1927 v Liberecké mlékárně. Za nápadem vyrobit hmotu, kterou dnes známe pod pojmem pomazánkové máslo, stál zvýšený zájem o nízkotučné pomazánky. Postupem času se pomazánkové máslo stalo oblíbeným a začaly ho vyrábět i další mlékárny.

Leckdo si pamatuje na spor o české pomazánkové máslo, který vyvrcholil přejmenováním výrobku na „tradiční pomazánkové“. Název máslo mohou dle evropského nařízení nést pouze výrobky, které obsahují 80 až 90 % mléčného tuku. V běžné řeči se však původní název této tuzemské speciality udržel.

Pomazánkové máslo se vyznačuje jemně nakyslou chutí a velmi snadnou roztíratelností. Díky svému neutrálnímu aroma je vhodné jak do pomazánek, tak do dezertů. Pokud nejste příznivcem klasického pomazánkového másla, můžete vyzkoušet řadu ochucených variant.

Jak se pomazánkové máslo vyrábí?

Základní složkou pomazánkového másla je plnotučná zakysaná smetana. Do ní se přidává sušené mléko nebo sušené podmáslí, sůl, kultury a škroby.

Prvním krokem při výrobě pomazánkového másla je oddělení smetany z mléka. Smetana se poté tepelně a mechanicky upravuje – mění se její tučnost, přidává se sušené mléko, syrovátka, popřípadě kultury. Následuje zrání a pasterace neboli tepelné zpracování, jehož cílem je zničení potenciálně nebezpečných mikroorganismů. Nakonec se polotovar dochutí solí a škroby a zahřeje se na termizační teplotu.

Složení pomazánkového másla

Aby se výrobek mohl nazývat jako tradiční pomazánkové, musí obsahovat alespoň 31 % mléčného tuku a 42 % sušiny. Tím se pomazánkové máslo odlišuje od výrobků v podobných obalech, které mohou nést například označení smetanová pomazánka. Tyto produkty nemusejí splňovat žádné zvláštní standardy, stačí, že jsou zdravotně nezávadné.

Složení pomazánkového másla se může mírně lišit v závislosti na výrobci. Základem je plnotučná smetana, dále se přidává sušené mléko, sušená syrovátka, sůl, bramborový škrob a smetanová kultura. Ochucená pomazánková másla obsahují také kořenící přípravky.

Pomazánkové máslo vs. margarín

Díky svému složení je pomazánkové máslo velmi dobře roztíratelné i po vyndání z ledničky. Právě snadná roztíratelnost je častým důvodem, proč lidé upřednostňují margaríny před klasickým máslem. Z hlediska zdraví je však lepší margarín nahradit pomazánkovým máslem, které má co do roztíratelnosti stejné vlastnosti.

Margaríny se vyrábějí převážně z rostlinných tuků (mohou obsahovat maximálně 3 % mléčného tuku). O jejich důsledcích pro zdraví se vedou dlouhé spory. V minulosti byly margaríny zatracovány kvůli obsahu transmastných kyselin, které zvyšují riziko srdečních onemocnění, rakoviny a dalších chorob. Ty vznikaly jako vedlejší produkt během ztužování. Procesem klasického ztužování dnes však margaríny neprocházejí, díky čemuž je obsah transmastných kyselin zanedbatelný nebo nulový.

Přesto je z hlediska složení pomazánkové máslo zdravější než margarín. Kromě rostlinného tuku totiž margaríny obsahují například také emulgátory, konzervační látky a regulátory kyselosti. V pomazánkovém másle žádnou z těchto látek nenajdeme.

Pomazánkové máslo vs. klasické máslo

Podívejme se rovněž na to, zda je pomazánkové máslo zdravější než máslo klasické. Zásadním rozdílem ve složení pomazánkového másla a klasického másla je obsah mléčného tuku. V másle je ho obsaženo minimálně 80 %, kdežto v pomazánkovém másle kolem 30 %. To je důvodem, proč je například při redukční dietě pomazánkové máslo vhodnější.

Máslo dále obsahuje pouze vodu (maximálně 16 %) a mléčnou sušinu, žádné emulgátory ani konzervační látky se do něj dle legislativy přidávat nesmí. Množství tuku je tedy hlavním parametrem, na základě něhož můžeme pomazánkové a klasické máslo porovnávat. Ani jeden z výrobků není automaticky zdravý či nezdravý, vždy záleží na zkonzumovaném množství a dalších okolnostech. Nicméně – snažíte-li se snížit příjem tuku, volte pomazánkové máslo.

Je pomazánkové máslo zdravé?

Díky svému složení je pomazánkové máslo skvělou alternativou margarínů nebo klasického másla. Vyrábí se z přírodních surovin, neobsahuje emulgátory, regulátory kyselosti ani konzervační látky. V porovnání s klasickým máslem má méně kalorií, jelikož obsahuje mnohem menší množství tuku. S tím souvisí například i příznivější vliv na hladinu cholesterolu. Je zdrojem vápníku, fosforu, sodíku a zinku.

Trpíte-li intolerancí laktózy, vyzkoušejte bezlaktózové pomazánkové máslo. Stejně jako klasická varianta se vyrábí ze zakysané smetany a neobsahuje žádné konzervanty ani chemické látky.

Pomazánkové máslo a dieta – je vhodné při hubnutí?

Pokud dodržujete redukční dietu, pomazánkové máslo si klidně v rozumném množství dopřejte. Vzhledem k obsahu tuku je pomazánkové máslo při dietě vhodnější než například máslo klasické. Kromě toho obsahuje o třetinu méně kalorií.

Nutriční hodnoty pomazánkového másla:

• Choceňské tradiční pomazánkové (100 g) – 310 kcal / 3 g bílkovin / 6 g sacharidů / 31 g tuku
• Jihočeské tradiční pomazánkové (100 g) – 315 kcal / 4 g bílkovin / 6 g sacharidů / 31 g tuku
• Pomazánkové máslo Karlova Koruna (100 g) – 327 kcal / 3 g bílkovin / 5 g sacharidů / 33 g tuku
  
• Tradiční pomazánkové K-Classic (100 g) –320 kcal / 4 g bílkovin / 7 g sacharidů / 31 g tuku
• Tradiční pomazánkové Pilos (100 g) – 322 kcal / 3 g bílkovin / 7 g sacharidů / 31 g tuku

U všech potravin, pomazánkové máslo nevyjímaje, platí ,,všeho s mírou“. Není důvod, proč si při dietě pomazánkové máslo odpírat, vždy je však třeba zohledňovat celkovou skladbu jídelníčku. Nadbytek tuků ve stravě zdraví ani linii neprospívá, stejně jako jejich nedostatek.

Jak vyrobit pomazánkové máslo doma?

Pomazánkové máslo si můžete poměrně snadno vyrobit svépomocí. Potřebujete k tomu jen tři suroviny a špetku trpělivosti.

Ingredience:

• 500 g plnotučného bílého jogurtu
• 200 g zakysané smetany
• sůl

Postup:

Jogurt smícháme se zakysanou smetanou a přidáme asi půl lžičky soli. Nachystáme si plátýnko (kapesník, utěrku) a vložíme ho do vyšší nádoby. Plátýnko utěsníme provázkem nebo gumičkou, vlijeme do něj připravenou směs a vše přikryjeme poklicí nebo víkem.

Směs necháme minimálně 5 hodin odkapávat v lednici. Můžeme počkat i déle, pokud chceme pomazánkové máslo krémovější. Odkapanou syrovátku lze použít například do těsta na bublaninu nebo jiný moučník.

TIP! Pomazánkové máslo můžete vylepšit přidáním dalších ingrediencí, které jednoduše vmícháte do jogurtu se smetanou. Skvěle se hodí například bylinky, drcený česnek nebo jarní cibulka.