Menu
WomanOnly
Škola vaření

Opravdu víte, jak upéct chleba? S těmito triky bude nepřekonatelný

Redakce

Redakce

1. 9. 2017

Rozhodli jste se upéct doma vlastní chléb, ale nevíte, jak na to? Poradíme vám osvědčené tipy, aby byl váš chleba ten nejvoňavější a nejkřupavější ze všech! Ať už jste si pořídili domácí pekárnu nebo jste se rozhodli péct chleba v troubě, konečně se naučíte, jak upéct chleba, aby byl prostě báječný.

Pečení chleba v pekárně

Výborným pomocníkem jsou domácí pekárny. Při jejich výběru ale záleží na tom, co umějí. Zda mají programy nastavené na několik běžných druhů chleba či dovolují manuální nastavení jednotlivých kroků během pečení. Proto si výběr pekárny dobře rozmyslete.

Jaká mouka je nejlepší?

Základem je výběr mouky. Hladká mouka se dělí podle kvality, hlavně podle podílu lepku. Čím více, tím lépe. Vybírejte druh označený jako chlebová. Rozhodně nejzdravější je mouka celozrnná. Zrna pšenice nebo žita se před mletím zbavují slupek. U celozrnné mouky se tyto slupky rozemelou a vracejí zpět, což dělá dobře našim střevům. Pokud si domácí pečení chleba oblíbíte, vyplatí se vám investovat do domácího mlýnku na mouku. Chléb z čerstvě namleté mouky nic nepřekoná! Teď už víte, jak upéct chleba, který je nejlepší.

Mouku je potřeba prosít!

Před každým pečením mouku prosejte sítem, aby byl chléb krásně nadýchaný. Těsto se nakypří a lépe kyne.

Jak upéct chleba z droždí

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. Ten způsobuje kynutí těsta. Vždy tedy kupujte droždí co nejčerstvější. U receptů pro domácí pekárny se hodně používá sušené droždí, u balení hotových směsí by nešlo ani jiné použít. Vždy je ale čerstvé droždí lepší, než sušené. Obecně se používá půlka kostky na půl kila mouky. Ale pozor – když se to s droždím přežene (doufáte, že bude těsto více kynout), zůstane v těstě pachuť. To je základní rada, jak upéct chleba.

Poměr vody a mouky

Pokud budete péct chléb s většinovým podílem pšeničné mouky, jako základní poměr se  dává 500 gramů mouky na 300 ml vody. Tento poměr se osvědčuje zhruba až do 40% podílu žitné mouky. Čím více žitné mouky do chleba dáte, tím více přidejte vody. Těsto je se zvětšujícím se poměrem žitné mouky těžší.

Domácí chleba bez hnětení?

Pokud vám připadá hnětení těsta ručně fyzicky namáhavé, jediným řešením je investovat do kuchyňského robota nebo pekárny. Mnohdy je právě hnětení na výrobě domácího chleba to nejtěžší. Nejlépe umí těsto hníst domácí pekárna. Hnětací hák v ní těsto táhne. Oproti tomu, kuchyňský robot těsto trhá.

Proč nedávat chléb do lednice, a přesto to děláme?

Postup plnění domácí pekárny

Většina výrobců pekáren nařizuje v manuálu, abyste napřed vlili tekuté složky, pak teprve přidali mouku, droždí, cukr, kmín a sůl. Hnětací hák je umístěný několik milimetrů nad dnem nádoby. Kdybyste tam nasypali mouku, nevmíchala by se do směsi nebo by se mohly tvořit hroudy, které by se pak do těsta už nevmíchaly. Zvláště při pečení s odloženým startem.

Jak dlouho má těsto kynout?

To je základním předpokladem při přípravě těsta. U běžného pšenično-žitného těsta musíte nechat kynout natřikrát, postup bude trvat minimálně tři hodiny. Ať už přenecháte postup pekárně, anebo ho budete připravovat klasicky, musíte těsto propracovat a nechat kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem. Pak opakovat totéž a vyklopit na vál. Tam dokyne, dokud se vám nerozpálí trouba.

Jak upéct chleba podle složení mouky?

Tyto časy se budou lišit, záleží na teplotě, na kynutí, na kvalitě mouky, kterou jste právě sehnali i na kvalitě droždí. A také na poměru žitné či celozrnné mouky, kterou jste přimíchali do pšeničné. Čím více bude žitného podílu, tím více času budete potřebovat. Stejně tak můžete pracovat i s domácí pekárnou. Na vyšší podíl žita si najděte programy, kde jsou delší doby kynutí. Ale i kdyby to nešlo, před pečením využijte zbytkového tepla a nechte těsto dokynout v nádobě, dokud nebude plná.

Rozmyslete si čas pečení dopředu

Počítejte s tím, že pečení chleba zabere minimálně tři hodiny, ale může se klidně stát, že vám ujede ruka, zvolíte větší podíl žitné mouky a rázem se vám celý proces prodlouží o dvě hodiny.

Domácí žitný chléb v troubě

Pečení chleba s větším než polovičním podílem žitné mouky je náročnější. Na žitný chleba nemůžete vzít droždí, ale musíte si udělat kvásek. Ten si lze vyrobit doma nebo koupit v pekárně. Skladuje se v ledničce, přikrmuje moukou a vodou, a můžete ho tak vlastně živit po mnoho let.

Ještě několik tipů na závěr

Vál si posypte hladkou žitnou moukou nebo chlebovou. Optimální podmínky pro kynutí jsou 35-38 stupňů Celsia. Dejte si pozor – povrch kynutého výrobku nesmí okorat. Dobře upečený chléb by měl po zaklepání dunět. Správně vykynutý chléb poznáte, když na něj jemně zatlačíte prsty a těsto se nevrátí zpět. Na kynutí chleba jsou nejlepší pedigové ošatky, keramické mísy nebo plastové, které vyložíme utěrkou. Nyní se podíváme na jednotlivé recepty a nakonec se dozvíte, jak upéct chleba ze sušeného droždí.

Jak správně uchovávat chléb? Přestaňte vyhazovat pečivo do koše

Recept na pšeničný domácí chléb

  • 800 g pšeničné tmavé chlebové mouky
  • 1 sáček sušeného droždí
  • lžička kmínu
  • lžička soli
  • 150 ml chlebového kvásku
  • 500 ml vlažné vody

V míse smícháme sypké suroviny. Přidáme kvásek a postupně zapracujeme i vlažnou vodu. Těsto nesmí být moc tuhé. Pokud nemáte robot, můžete těsto vysypat na vál a zadělat rukou. Chléb se zadělává tak, že si vždy vezmeme krajní část a vmáčkneme doprostřed. Takto pokračujeme po obvodu celého chleba, až je těsto pěkně utažené. Podle potřeby podsypávejte moukou. Pak chleba nechte vykynout 2,5 až 3 hodiny.

Po kynutí chléb vyndejte na vál nebo na pracovní desku. Oddělte si lžíci těsta, kterou přidejte ke kvásku, který zbyl. Chleba opět lehce zapracujeme a utvoříme bochník, který položíme na pomoučený pečící papír a dáme do nádoby, která nám chléb pomůže vytvarovat. Nejlepší je ošatka nebo keramická plochá miska. Chléb necháme kynout maximálně 45 minut. V této fázi, nesmíme chléb nechat déle v teple, jinak je moc řídký a spadne. Po uplynutí 45 minut chléb opatrně přeneseme na plech. Můžeme ho nechat takto kulatý nebo ho ozdobit 7 zářezy po obvodu. Této technice se říká karbování.

Před pečením ho potřete mlékem a dejte do předehřáté trouby na 200 stupňů Celsia na 15 minut. Pak troubu stáhněte na 180 stupňů Celsia a dopékejte ještě 45 minut. Pokud to u vaší trouby jde, nepečte ho na horký vzduch. Zbytečně zvlhne a není tak křupavý. Nastavte si troubu na horní a dolní pečení.

Jak se dělá kvásek: domácí chleba ve 4 krocích

Recept na chlebový kvásek

  • 2 polévkové lžíce chlebové mouky
  • špetku soli
  • špetku kmínu
  • špetku sušeného droždí
  • vlažnou vodu

Smícháme řídké těstíčko. Takto necháme kvásek při pokojové teplotě 3 dny. Podle potřeby se kvásek přikrmuje lžící mouky a trochou vody jednou za tři dny. Pokud budete mít kvásek v lednici, stačí přikrmovat jednou za týden. Při pečení chleba si vždy před druhým kynutím oddělte trochu těsta a dejte do kvásku. Tak budete mít kvásek připravený na další pečení. Podle potřeby přidávejte i vodu. Kvásek by měl mít konzistenci asi jako těsto na lívance. Nezapomeňte ho mít přikrytý utěrkou nebo ubrouskem.

Chléb ze sušeného droždí

  • 310 ml vlažné vody
  • 2 lžičky soli
  • 1 lžičku cukru
  • 2 lžičky sušeného mléka
  • 2 lžičky oleje
  • 200 gramů celozrnné žitné mouky
  • 200 gramů žitné mouky chlebové
  • 120 gramů chlebové mouky pšeničné
  • 1 lžička sušeného droždí
  • 1 lžíci kmínu – nejlépe celý kmín
  • 1 lžíci slunečnicových semen a 1 lžíci dýňových semen.

Ingredience na chleba se dají do pečící nádoby a domácí pekárna se zapne na program celozrnný chléb.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte tento článek:
3,4

Úplňky

Právě čtete

Opravdu víte, jak upéct chleba? S těmito triky bude nepřekonatelný