Recept na segedínský guláš s knedlíkem, cuketou i králíkem. Potěšte milovníky zelí

Typický segedínský guláš v sobě snoubí chuť šťavnatého masa, zelí a lehce nakyslé omáčky. Tato kombinace sice nechutná každému, svých fanoušků má však dost. Pokud mezi ně patříte, pusťte se do segedínu s námi.

Původ segedínského guláše

Segedínský guláš k nám přicestoval z Maďarska a velmi rychle se zařadil mezi nejoblíbenější guláše v Česku. Název guláš pochází z maďarského výrazu Székely gulyás. Původ segedínu je však nejasný a opředený mnoha pověstmi. Spojitost guláše s maďarským městem Segedín je přitom nejméně pravděpodobná.

Podle legendy byl Székely úředník, který v nočních hodinách navštívil hladový hospodu, ve níž té době už nebyl přítomný kuchař. Proto si poručil, aby mu smíchali zbytek perkeltu s kysaným zelím a trochou smetany.  Tato vymyšlená směs mu prý tak zachutnala, že o ní vyprávěl všem svým přátelům, kteří do hospody začali na tuto pochoutku chodit. Jiné zdroje uvádějí, že otcem segedínu je spisoval József Székely, případně malíř Bertalan Székely.

Z čeho se segedínský guláš vaří?

Mezi základní ingredience segedínu patří vepřové maso (bůček nebo plec), kysané bílé zelí, cibule, paprika a smetana pro zjemnění. Stejně jako jiné formy guláše se i tento podává nejčastěji s knedlíkem, zpravidla houskovým, zkusit ale můžete i hrnečkový. V nouzi se dá jíst i s krajícem chleba. Pokud máte doma vegetariána, nezoufejte. Toto jídlo má i svou bezmasou variantu, a to se sójovými kostkami namísto běžného masa. Segedínský guláš chutná skvěle i s tofu, houbami nebo cuketou.

Segedínský guláš – kalorie a nutriční hodnoty

Typický segedín z vepřového masa obsahuje ve 100 g 674 kJ, tedy 161 kCal. Nabízí 14 g bílkovin, 5 g sacharidů, 5 g tuku a 1 g vlákniny.

Klasický segedínský guláš

Segedínský guláš z cukety

Ingredience:

• 700 g vepřové plece
• 400 g očištěné cukety bez měkkého středu
• 1 velká nastrouhaná syrová brambora
• 2 velké cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 100 g zakysané smetany
• 2 lžíce mleté papriky
• 1 lžíce sádla
• masový vývar
• 2 bobkové listy
• 2 lžíce cukru
• 2 lžíce octa
• kmín
• sůl
• pepř
• pálivá paprika

Postup:

1. Maso nakrájejte na kostky. 1,5 cibule s česnekem nakrájejte nadrobno. Cuketu nastrouhejte nahrubo a bramboru najemno.
2. Na sádle orestujte cibulku do zlatavé barvy, přidejte česnek a kmín.
3. Vmíchejte papriku, protlak a zamíchejte. Zalijte 0,5 l vývaru a přiveďte k varu. Do vařícího vývaru přidejte maso a nechte zprudka zatáhnout.
4. Dolijte vývarem tak, aby nebyl výše než maso. Přidejte bramboru, koření, sůl a vařte vše doměkka.
5. Nastrouhanou cuketu smíchejte se zbylou cibulí pokrájenou na tenké proužky.
6. Přidejte ocet a cukr, promíchejte a nechte odpočívat. Do změklého masa přidejte cuketu s cibulí a chvíli povařte. Cuketa se ale nesmí zcela rozvařit.
7. Odeberte trochu omáčky a smíchejte ji se smetanou. Přidejte k masu a krátce povařte.
8. Nakonec guláš ještě dochuťte cukrem a octem. Podávejte s knedlíkem nebo chlebem.

Segedínský guláš z králíka

Ingredience na 4 porce:

• 700 g králíka
• 1 cibule
• 1 stroužek česneku
• 0,5 kg kysaného zelí
• 150 g zakysané smetany
• 250 ml bílého vína
• 250 ml vody
• sůl
• mletý černý pepř
• mletá sladká paprika
• 1 lžíce hladké mouky
• 3 lžíce škvařeného sádla

Postup:

1. Cibuli nakrájejte najemno. Česnek oloupejte a rozdrťte. Zelí sceďte a překrájejte. Králičí maso vykostěte a pokrájejte na kostky.
2. Na sádle zpěňte cibuli s česnekem. Přidejte maso, osolte, opepřete a opečte, aby se zatáhlo.
3. Do masa vmíchejte mouku a chvíli restujte. Poté přidejte i papriku a zamíchejte.
4. Přidejte zelí, zalijte vínem a trochou vody. Za občasného míchání duste, dokud maso nezměkne. Podle potřeby přilijte vodu.
5. Guláš odstavte ze sporáku a vmíchejte zakysanou smetanu. Podávejte s oblíbenou přílohou.

Segedínský guláš z tofu

Ingredience:

• 400 g tofu
• 300 g kysaného zelí
• 300 g brambor
• 40 g olivového oleje
• 2 cibule
• ½ lžičky mletého kmínu
• 1 lžička sladké mleté papriky
• 30 g hladké mouky
• sůl

Postup:

1. Cibuli očistěte a nakrájejte nadrobno. Osmažte ji na oleji dozlatova.
2. Zaprašte paprikou a osmažte.
3. Přidejte na kostičky nakrájené tofu a podlijte 200 ml horké vody.
4. Osolte a duste 15 minut.
5. Poté přidejte kysané zelí i s nálevem a nakrájené brambory. Okmínujte a vše duste pod pokličkou doměkka.
6. Nakonec zahustěte moukou rozmíchanou ve studené vodě. Povařte 10 minut a dochuťte solí.
7. Podávejte s knedlíkem nebo chlebem.

Segedínský guláš z trouby

Ingredience pro 4-6 osob:

• 500 g vepřové plece
• 500 g vepřového bůčku
• 500 g kysaného sterilovaného zelí
• 100 g zauzeného špeku
• 5 středně velkých cibulí
• 1 velká červená paprika
• 1 l zeleninového vývaru
• 2 lžíce mleté papriky
• kmín
• sůl
• pepř

Postup:

1. Očištěné maso nekrájejte na 3cm kostky a naskládejte do pekáče. Posypte kmínem a osolte.
2. V pánvi na plotně rozškvařte špek a dozlatova na něm osmahněte nadrobno nasekanou cibuli.
3. Cibuli zasypte mletou paprikou a nechte chvíli zapražit za stálého míchání. Tuto směs rozprostřete rovnoměrně na maso v pekáči.
4. Do pekáče vložte pokrájené zelí a na kousky nakrájenou červenou papriku. Vše důkladně promíchejte a zalijte zeleninovým vývarem.
5. Pekáč zakryjte alobalem a dejte do předehřáté trouby. Pečte na 180 °C asi 90 minut.
6. Nakonec segedín dochuťte solí a pepřem. Podávejte s knedlíkem nebo chlebem.

Segedínský guláš z papiňáku

Ingredience pro 4 osoby:

• 600 g libového vepřového bůčku
• 600 g sterilovaného kysaného zelí
• 50 g rajského protlaku
• 300 ml smetany
• 2 cibule
• 1 lžíce mleté sladké papriky
• 1 lžíce hladké mouky
• 1-2 lžíce sádla
• 3 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• kmín
• sůl

Postup:

1. Cibuli pokrájejte nadrobno a nechte zpěnit v hrnci na sádle.
2. Vložte opláchnutý a na kostky pokrájený bůček. Zpěňte ho na cibuli ze všech stran a opékejte, než se zatáhne.
3. Posypte mletou paprikou a restujte.
4. Zalijte hrnkem horké vody, osolte, přidejte kmín, bobkový list, kuličky nového koření, rajský protlak a slité překrájené zelí.
5. Důkladně promíchejte a v uzavřeném papiňáku duste zhruba 30 minut.
6. Hrnec otevřete a do segedínu vmíchejte mouku rozkvedlanou ve vodě. Krátce povařte.
7. Na závěr přidejte smetanu a podávejte s knedlíkem nebo chlebem.

Dobrou chuť!