Proč jsou fermentované potraviny zdravé jen pro někoho a jiný riskuje silnou reakci?

Fermentované neboli kvašené potraviny se těší velké oblibě. Na kysané zelí, nebo pickles – kvašenou zeleninu, mnozí z nás nedají dopustit. Kvašené potraviny jsou prý dobré na střeva a díky působícím mikroorganismům také obsahují vitamín B12, který často chybí vegetariánům a veganům. Co všechno můžeme kvasit, jak fermentace probíhá a pro koho může být konzumace fermentovaných potravin nebezpečná? Ne každý si totiž může fermentované potraviny dopřát…

Co se nejčastěji kvasí a proč?

Nejčastěji se setkáváme s kysaným zelím nebo okurkami a kvašenou zeleninou různého druhu – pickles, kimchi a podobně. Kvasit ale také můžeme některé luštěniny, například sóju, která se pak nabízí v podobě fermentovaných vegetariánských produktů ve zdravých výživách. Jde například o sójový tempeh, který může být bílý, smažený nebo uzený, anebo třeba miso – to se používá jako ochucovadlo v tradiční japonské kuchyni. Kvasit se dá i chleba, anebo čaj – taková kombucha je výborným léčebným prostředkem na všechno možné. Samozřejmostí jsou také kysané mléčné produkty či jejich veganská náhražka, například z kokosového nebo sojového mléka.

Tempeh obsahuje vitamin B12 a další prospěšné látky. Víte, jak ho připravit?

Důvody kvašení jsou prosté. Syrová potravina rychle podléhá zkáze a pokud ji rychle nezkonzumujeme, dlouho nám nevydrží. Kvašení potravin nám umožňuje uchovat si zásoby na delší čas a naplnit si spižírnu na řadu dlouhých měsíců. Syrová zelenina navíc nemusí být pro každého dobře stravitelná. Nejčastěji způsobuje nadýmání. Procesem vaření se zase výrazně ochuzujeme o cenné látky v potravinách, které se ničí varem. Proto kvašení představuje skvělý proces, jak zachovat – a ještě navíc podpořit – kvalitu a výživovou hodnotu potraviny, uchovat ji na delší dobu a udělat něco dobrého pro náš trávicí systém.

Kvašená zelenina je částečně natrávená, protože prošla kvasným procesem. Proto je pro nás stravitelnější a navíc opatří naše střeva prospěšnými bakteriemi – jsou to bakterie mléčného kvašení, které tvoří střevní mikrobiom a podporují správnou funkci imunitního systému.

Probiotika, prebiotika a laktobacily. Vyznáte se v nich?

Jak probíhá fermentace potravin?

Proces fermentace je vlastně čistá biochemie. Objevil jej francouzský biolog a lékař Louis Pasteur (1822 – 1895), který také zavedl způsob tepelné sterilace jako ochranu proti nežádoucí zkáze potravin. Je to zkrátka věčná přeměna, přirozená pro koloběh v přírodě. Za všechno mohou bakterie, které jsou zvyklé poctivě pracovat a rozkládat hmotu. Tak se jedna složka snadno přetváří na jinou. V procesu fermentace hrají hlavní roli bakterie mléčného kvašení, anebo také různé plísně. Záleží na tom, o jaký proces kvašení jde. Existuje kvašení mléčné, octové nebo alkoholové. Octové kvašení probíhá za přístupu kyslíku, kdežto mléčné a alkoholové kvašení jsou procesem anaerobním.

Ke kvašení často potřebujeme cukr (nebo i sůl) a teplo – v přirozeném procesu anaerobního kvašení vznikají kvasinky a bakterie mléčného kvašení, ale někdy je potřeba danou potravinu obohatit kvalitními živými kulturami. Každá potravina potřebuje to své. Například pro výrobu plísňového sýra je potřebná ušlechtilá plísňová kultura rodu Penicillium.

Může Aspergillus oryzae za dlouhověkost Japonců?

Pro fermentaci sojových produktů se volí Aspergillus oryzae – kropidlák rýžový, který je v Asii populární už po tisíce let. Kropidlák se používá zejména k fermentaci rýže a sóji, takže veškeré sojové omáčky, tradiční miso, rýžové víno saké a další pochutiny patří především do jeho režie. Například miso – tradiční japonská pasta ze sóji, ale třeba také z rýže nebo z některých obilovin, se za pomocí Kropidláku procesem fermentace vyrábí už stovky let. Miso se nechává kvasit v sudech i několik let a dělí se na čtyři základní druhy – Shiro miso, Mugi miso, Genmai miso a Hatcho miso podle barvy a doby zrání. A je pravda, že v souvislosti s tradiční konzumaci velice zdravého misa se hovoří o pověstné dlouhověkosti Japonců…

Recept na kimchi. Korejský zázrak s mnoha zdravotními benefity

Které kvašené produkty známe?

Kromě nám známého a zdravého kysaného zelí nebo kysaných mléčných produktů vás může zaujmout například kvašená zelenina, které se obecně říká pickles z anglického slova znamenající nakládanou, sterilovanou zeleninu. V oblibě je ale také kimchi – tradiční pikantní korejský pokrm z čínského zelí a další zeleniny – nechybí v něm ani chilli a sojová omáčka.

Kropidlák má na svědomí tempeh – jde o fermentované sojové boby, které můžete sehnat ve zdravých výživách. Tempeh se ještě většinou dále upravuje, takže jej můžete sehnat i smažený nebo uzený. Z Kropidláku – plísně Aspergillus oryzae – se vyrábí také miso, jehož použití v kuchyni může být různorodé. Miso se používá zejména na dochucení polévek, omáček, pomazánek a zeleninových nebo luštěninových jídel. Vynikající je i s pohankou, hříbky, prosem nebo quinoou či amarantem. Velkou úlohu hraje hlavně v makrobiotice.

Možná jste už také slyšeli název natto. Jedná se o sojový fermentovaný produkt zdravé výživy, který má na svědomí aerobní bakterie Bacillus subtilis. Jedná se o další japonskou specialitku, která vás však může odradit díky svému charakteristickému zápachu.

Příznivé účinky konzumace kvašených potravin

Kdybychom si to měli shrnout, největší pozitiva v konzumaci fermentovaných potravin spočívají v příznivém osídlení střev probiotiky, pomoci při zažívacích potížích všeho druhu, prevenci rakoviny a posílení funkce imunitního systému. Kromě toho dochází k zesílení účinku hormonů dobré nálady – serotoninu a dopaminu. Důvodem je především to, že fermentované potraviny vlastně nepřímo serotonin a dopamin obsahují. Tyto hormony, jež patří mezi biogenní aminy, vznikají ve fermentovaných potravinách díky biochemickým reakcím. Pro některé osoby ale může konzumace fermentovaných potravin zase naopak představovat skutečný problém. Jak je to možné?

Hormony štěstí a koktejl euforie v našem mozku. Zfetovat se můžete i z jídla.

Komu vadí fermentované potraviny a proč?

Fermentované potraviny totiž přirozeně obsahují biogenní aminy, mezi které patří například i histamin, který je zodpovědný za většinu alergických reakcí. Vysoké hladiny histaminu v těle pak vyvolávají nepravé alergické reakce, které mohou být velmi nepříjemné a silné, pokud tělo nezvládá histamin odbourávat. Tato porucha se nazývá histaminová intolerance a je způsobena nedostatečnými hladinami enzymů, které nadbytek histaminu z těla odbourávají – například se jedná o enzym diaminooxidázu – DAO.

Pokud si například dáte pořádně uleželou rybu, riskujete klidně až reakci podobnou anafylaktickému šoku. Potraviny, které obsahují velké množství histaminu a dalších biogenních aminů nemusí být pouze cíleně fermentované, může jít i o přirozený proces zkázy potravin, která nastává po určitém čase díky teplu a působení bakterií. Osoby s histaminovou intolerancí tedy nemohou jíst ani stejné jídlo druhý den, protože už zkrátka není čerstvé a probíhající proces, který zdravému člověku neuškodí, už může díky nadměrnému množství histaminu určitým lidem způsobovat potíže.

Co jsou biogenní aminy a co způsobují?

Biogenní aminy vznikají z aminokyselin působením enzymů z karboxylových skupin. Enzymy dekarboxyláz se tvoří ve fermentovaných potravinách právě díky mikroorganismům. Reakcí enzymu a aminokyseliny pak vzniká CO2 a amin. A mezi takovéto aminy patří histamin, tyramin, serotonin, adrenalin, noradrenalin a dopamin, které působí v těle jako neurotransmitery. Tyto látky však ve vysokém množství v těle škodí a působí značně toxicky až smrtelně. Proto to příroda zařídila tak, že existují takové enzymy, které je pomáhají odbourávat. Histamin odbourává diaminooxidáza, nadbytek serotoninu monoaminooxidáza. Právě inhibitory monoaminooxidázy (iMAO), které blokují nadměrné odbourávání serotoninu z těla se užívají jako jedny z mnoha druhů antidepresiv.

Proto se i biogenní aminy mohou používat jako léky proti depresi. Logicky nám z toho vyplyne, že pokud budeme jíst fermentované potraviny, nebudeme trpět depresí. Ale pozor! Pokud si myslíte, že se nemůžete předávkovat serotoninem, je to omyl. Při nadbytku serotoninu v těle se objevuje takzvaný serotoninový syndrom s nepříjemnými příznaky, které mohou být i velice nebezpečné. Někdy takové reakce nastávají po užití drogy Extáze, ale třeba také po časté konzumaci většího množství plísňového sýra a současném užívání antidepresiv typu iMAO.

Serotoninový syndrom je způsoben díky nadměrnému množství serotoninu v těle. Může jít až o život ohrožující stav. Dostavují se průjmy, zvracení, zmatenost, poruchy vědomí, silné bolesti hlavy, třes, zimnice, závratě, silné bušení srdce a prudké zvýšení tlaku, dezorientace, halucinace, přehřátí organismus a vysoká horečka. Může nastat kóma až smrt.

Užíváte antidepresiva? Zapomeňte na plísňové sýry!

Proč můžeme mít silnou reakci – až příznaky serotoninového syndromu po konzumaci plísňového sýra, pokud současně užíváme antidepresiva typu inhibitorů monoaminooxidázy (iMAO)? Odpověď je jednoduchá. Plísňové sýry obsahují biogenní amin tyramin, který je z těla přirozeně odbouráván enzymem monoaminooxidázou. Pokud nám ji antidepresiva inhibují – tedy tlumí, abychom měli v těle dostatek serotoninu, po pořádné dávce plísňového sýra se nám může stát, že se naše tělo serotoninem tak trochu předávkuje. Tomuto jevu se také říká sýrový efekt.

Toxický účinek biogenních aminů na sebe pak nenechá dlouho čekat a může nám začít být pořádně zle. Někoho třeba jen rozbolí hlava, ale reakce našeho těla může být i silnější. I když to zdánlivě vypadá jako alergická reakce, příčinou je nebezpečný serotoninový syndrom. Pokud se vám něco takového, ať už z různých příčin, přihodí, pomoci mohou i některá antihistaminika první generace, která kromě histaminu dokáží odbourávat i serotonin. Jedná se například o látku zvanou cyproheptadin.

Odbourávání biogenních aminů z těla zkrátka může být zhoršeno při současném popíjení alkoholu, nadměrné konzumace fermentovaných potravin, u malých dětí nebo u osob s nedostatečnou činností jater. Problém ale může nastat i u osob, které užívají antidepresiva typu iMAO, případně léky proti Parkinsonově chorobě, která souvisí s nedostatkem biogenního aminu dopaminu. Proto se někdy může stát, že když to přeženete s fermentovanými potravinami, zaděláváte si na pořádný problém.

Tady se opět potvrzuje, jak moc nás ovlivňuje všechno to, co jíme. Buďte však ujištěni, že pokud vám v těle funguje všechno tak, jak má, můžete si zdravých fermentovaných potravin dopřávat dle libosti.